dés et pochée au Consommé, 1 cuillerée et demie de riz bien en grains ; 1 cuillerée de julienne très fine de poivron doux.
— Se fait également en Crème.
Nota. — Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et 1 décilitre de crème au litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes au litre, selon le genre du Velouté dont il s’agit.
Velouté de Blanchailles au Currie. — Faire fondre au beurre 2 gros oignons hachés ; saupoudrer d’une demi-cuillerée de Currie (cuiller ordinaire), mouiller d’un litre un quart d’eau tiède ; assaisonner de 20 grammes de sel, et condimenter d’une prise de safran et bouquet garni.
Faire partir en ébullition, ajouter 500 grammes de Blanchailles bien fraîches, et cuire à grand feu pendant 10 minutes.
Passer au tamis de crin ; chauffer sans ébullition et finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Minces tranches de pain séchées au beurre ; riz poché, ou vermicelle.
Nota. — Il est de rigueur absolue que ce Velouté soit préparé en £0 minutes et servi aussitôt.
Velouté Boïeldieu. — Préparer 1 litre trois quarts de Velouté de volaille à consistance de potage, en y ajoutant quelques débris de volaille ou une carcasse, en le mettant en marche.
Passer à l’étamine ; chauffer, et compléter au moment avec liaison et beurre.
Garniture : 30 petites quenelles en farce de volaille à la crème, moulées à la petite cuiller et fourrées : 10 de purée de foie gras, 10 de purée de volaille, 10 de purée de truffe, et pochées au moment.
Velouté Borély. — Préparer : 1o 500 grammes d’appareil de Pain de merlan et le pocher ; 2o 1 litre un quart de Velouté de poisson à consistance de potage. Broyer le pain de merlan, l’ajouter au Velouté, et passer à l’étamine.
Chauffer ; et finir au moment de servir avec liaison et beurre.
Garniture : Toutes petites moules pochées et ébarbées ; petites quenelles en farce de merlan.
— Se fait également en Crème.
Velouté à la Bourdaloue. — Blanchir, rafraîchir, et cuire à fond 200 grammes de riz avec 1 litre de Consommé de vo-
