laille et 25 grammes de beurre. — Broyer au mortier, passer à l’étamine, et ajouter à la purée 5 décilitres de même Consommé.
Chauffer, et compléter au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Les mêmes Royales que celles indiquées au Consommé à la Bourdaloue. (Voir à la Série des Consommés.)
— Se fait également en Crème.
Velouté Carmen. — Préparer 1 litre et demi de Velouté au riz, comme ci-dessus, et y ajouter 2 décilitres et demi de purée de tomates bien rouge.
Chauffer, lier, et beurrer au moment de servir.
Garniture : La même que celle du Velouté à V Andalouse.
Velouté Cardinal. — Avec 150 grammes de roux blanc, et 1 litre trois quarts de Consommé de poisson bien limpide, apprêter le Velouté de base ; en y ajoutant 1 petit bouquet de persil et quelques pelures de champignons.
Cuire ; passer à l’étamine, et finir au moment de servir avec : La liaison ordinaire, 150 grammes de Beurre de homard, et 50 grammes de Beurre rouge.
Garniture : Royale de homard détaillée à l’emporte-pièce, forme croix.
Velouté Caroline. — Préparer un Velouté au riz dans les mêmes proportions que celles du Velouté à la Bourdaloue.
Chauffer, lier, et beurrer au moment.
Garniture ; Royale de riz au lait d’amandes ; et riz poché, tenu en grains bien entiers.
— Se fait également en Crème.
Velouté à la Chanoinesse. — Préparer le Velouté selon le procédé et les proportions de celui « à la Cardinal ».
Chauffer ; lier, et finir au dernier moment avec 150 grammes de Beurre d’écrevisse.
Garniture : Toutes petites escalopes de laitances pochées au beurre.
— Se fait également en Crème.
Velouté à la Chartreuse. — Préparer un Velouté de même nature, et dans les mêmes proportions que celui « à la Boïeldieu ».
Chauffer sans ébullition ; et compléter au dernier instant avec liaison et beurre.
Garniture : La même que celle du Consommé à la Chartreuse. (Voir Série des Consommés.)
— Se fait également en Crème.
