Velouté à la Colombine. — Faire raidir au beurre 2 pigeons bien en chair et sans les laisser aucunement colorer.
Les ajouter dans 1 litre et demi de Velouté de volaille clair, avec 4 grains d’anis écrasés, et finir de les cuire doucement. Les désosser aussitôt cuits ; réserver 3 filets pour la garniture, piler finement le reste des chairs ; les remettre dans le Velouté et passer à l’étamine.
Chauffer ; et compléter au moment avec liaison et beurre.
Garniture : les filets réservés détaillés en fine julienne, et petites quenelles en farce de pigeon à la crème.
— Se fait également en Crème.
Velouté de Crevettes à la Normande. — Sauter les crevettes crues dans une fine Mirepoix revenue au beurre ; dans les proportions et selon les procédés indiqués aux articles Bisque d’écrevisses et de crevettes.
Réserver une vingtaine de petites queues pour la garniture ; piler finement le reste de crevettes et la Mirepoix ; ajouter le tout à 1 litre un quart de Velouté clair de poisson, et passer à l’étamine.
Chauffer ; lier au moment, et mettre au point avec 200 grammes de Beurre de crevette, et l’eau des huîtres de la garniture, passée au linge et réduite.
Garniture : Les queues de crevettes réservées, et 2 petites huîtres pochées et ébarbées, par personne.
— Se fait également en Crème.
Velouté de Crevettes à la Mignon. — Est exactement le Velouté précédent, moins l’addition d’eau d’huîtres, réduite.
Garniture : 3 cuillerées en tout de : petits pois très fins cuits à l’anglaise ; petites perles de truffe ; petites quenelles en farce de merlan, moitié blanches et moitié au Beurre de crevette.
— Se fait également en Crème.
Velouté Dame Blanche. — Préparer 1 litre et demi de Velouté de volaille dans les proportions de 100 grammes de roux blanc au litre de mouillement.
Passer à l’étamine ; y ajouter 2 décilitres et demi de lait d’amandes, et chauffer sans ébullition.
Compléter au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Blanc de volaille en très petits dés, et petites quenelles en farce mousseline de volaille.
— Se fait également en Crème.
