L’appareil étant froid, le distribuer en parties du poids moyen de 60 grammes ; les façonner en forme de palets. Tremper en pâte à frire légère, et faire frire au moment.
Dresser sur serviette avec persil frit au milieu.
Servir une sauce Tomate à part.
Cromesquis d’Œufs à la Polonaise. — Durs : Préparer l’appareil comme ci-dessus, en remplaçant les champignons par des cèpes et la sauce Allemande par de la sauce Duxelles réduite.
Diviser en parties du même poids ; façonner en forme de rectangles et les envelopper de crêpes très minces. Tremper en pâte à frire légère, simplement pour assurer la soudure de la crêpe ; faire frire au moment.
Servir à part une sauce Poivrade claire.
Croquettes d’œufs. — Durs : Préparer l’appareil comme pour les Cromesquis ordinaires et, si l’apprêt est en maigre, remplacer la sauce Allemande par de la Béchamel.
Diviser en parties du même poids ; façonner en forme d’œufs, paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine, et faire frire au moment.
Dresser sur serviette avec persil frit au milieu.
Servir une sauce Crème à part.
Œufs à la Crème. — En cocotte : C’est le type fondamental de ce genre d’œufs, et le seul qui fut pratiqué pendant longtemps.
Verser dans les Cocottes, chauffées à l’avance, une cuillerée de Crème bouillante. Casser les œufs dedans ; assaisonner ; ajouter 2 petits morceaux de beurre ; et pocher au bain-marie, à couvert.
Nota. — Nous conseillons de chauffer les cocottes et d’employer la crème bouillante ; parce que, par ce procédé, l’œuf se trouve poché en même temps dessous et dessus, et l’intérieur reste moelleux.
Œufs aux Crevettes. — Sur le plat : Disposer dans le fond du plat une cuillerée de crevettes ; casser les œufs dessus et les cuire. Dresser un petit bouquet de queues de crevettes de chaque côté des jaunes, et entourer d’un cordon de sauce Crevettes.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de queues de crevettes liées à la sauce, et dresser dessus les œufs nappés de sauce Crevettes. Disposer sur chaque œuf 4 belles queues épluchées placées en rosace.
Brouillés : Les œufs brouillés étant dressés en timbale, disposer
