au centre un bouquet de queues de crevettes lié d’une cuillerée de sauce, et entourer d’un cordon de sauce Crevettes.
Œufs à la Daumont. — Pochés ou Mollets : Étuver au beurre de gros champignons frais ; les garnir d’un salpicon de queues d’écrevisses lié à la sauce Nantua, et dresser dessus les œufs nappés de sauce Nantua.
Décorer chaque œuf d’une lame de truffe cannelée et glacée.
Moulés : Foncer des moules à baba grassement beurrés avec des rondelles de truffes. Casser les œufs dedans et faire pocher au bain-marie.
Démouler sur de larges champignons étuvés au beurre, légèrement affranchis du dessous pour en assurer l’équilibre, et entourer les œufs d’un cordon de queues d’écrevisses saucées de sauce Nantua.
Œufs à la Diable. — Casser les œufs dans une poêle contenant du beurre très chaud. Les retourner sans briser les jaunes ; les faire glisser sur le plat, et les arroser de beurre noisette et d’un filet de vinaigre réduit dans la poêle.
Œufs à la Diane. — En cocotte : Tapisser le tour des cocottes d’une couche de fin hachis de gibier à plume, et garnir le fond de chacune d’une cuillerée à café de sauce Salmis. Casser les œufs dedans ; pocher au bain-marie, et entourer d’un cordon de sauce Salmis. Décorer chaque jaune d’un petit croissant en truffe bien noire.
Œufs à la Dreux. — Froids : Mettre de tout petits œufs pochés dans des moules à darioles et finir de remplir avec de la gelée blanche. Laisser prendre ; démouler et placer en Belle-vue dans des moules à babas chemisés, foncés de pointes d’asperges vertes placées la tête en bas et décorés au fond d’une belle lame de truffe.
Compléter avec de la gelée ; démouler sur petits toasts, dresser en couronne, et garnir le milieu de gelée blanche hachée.
Œufs à la Duchesse. — Sur le plat : Beurrer le fond d’un plat. Coucher dessus, à la poche munie d’une grosse douille cannelée, 2 anneaux accolés en forme de 8, avec de l’appareil à pomme Duchesse. Dorer, et faire colorer au four.
Ensuite, casser un œuf dans chaque anneau ; arroser d’un peu de crème cuire, et mettre une lame de truffe sur chaque jaune en sortant les œufs du four.