Sole à la Florentine. — Pocher la sole avec fumet de poisson et beurre.
Étaler dans le fond du plat de service une couche d’épinards en branches légèrement blanchis et étuvés au beurre ; dresser la sole sur ces épinards ; la couvrir de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé et glacer à four vif, ou à la salamandre.
Sole au Gratin. — Détacher les filets et introduire sous chacun gros comme une noisette de beurre. Saupoudrer le fond d’un plat beurré, d’échalote hachée ; le masquer de sauce Gratin et coucher la sole dessus.
L’entourer d’une bordure de lames de champignons crus chevalées ; placer dessus 3 petits champignons cuits ; verser 2 cuillerées de vin blanc dans le fond du plat ; couvrir de sauce Gratin, saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu, et mettre à gratiner au four de chaleur convenable pour que la réduction de la sauce, la cuisson de la sole, et la formation du gratin, marchent ensemble, et soient au point au même moment.
En sortant la sole du four, exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron, et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Sole Grillée. — Ciseler légèrement les filets en grille ; assaisonner la sole, l’arroser d’huile, et la faire griller doucement.
Dresser sur un plat bien chaud ; l’entourer de tranches de citron et de branches, ou de petits bouquets de persil frisé.
Sole Grillée aux huîtres à l’Américaine. — A volonté, cette sole peut être grillée ou pochée, presque à sec, avec beurre et jus de citron ; la même méthode convient aux filets de sole. Le plus communément, on la fait griller. Quelle que soit la façon dont elle est traitée, la dresser sur un plat chaud, et l’entourer, au dernier moment, avec 6 huîtres pochées dans un peu de Worcestershire sauce bouillante.
Couvrir aussitôt la sole de mie de pain frite, brûlante et additionnée au tout dernier moment, d’une pincée de persil haché.
Sole à la Hollandaise. — Casser l’arête de la sole, en pliant celle-ci à différents endroits.
La mettre dans une plaque ; la couvrir d’eau froide ; saler légèrement ; faire prendre l’ébullition et laisser pocher tout doucement ensuite, pendant 10 minutes, à couvert. Égoutter et dresser la sole sur serviette et l’entourer de persil bien vert.
Servir à part : une saucière de beurre fondu, et des pommes de terre entières, à l’anglaise, fraîchement cuites.
