Timbale de Filets de Sole à la Cardinal. — Préparer à l’avance une croûte de timbale plus large que haute, foncée en pâte fine et décorée à la pâte à nouilles.
Aplatir les filets de 3 moyennes soles ; les masquer de farce de merlan au Beurre d’écrevisse ; les rouler en paupiettes ; pocher celles-ci quelques minutes avant de dresser.
Apprêter également une garniture composée de : 10 petites escalopes de homard, ou de langouste de grosseur moyenne ; 10 petits champignons cannelés et cuits ; 15 lames de truffe ; et 4 décilitres de sauce Cardinal finie avec un Beurre de corail de homard.
Au moment de servir : Disposer en couronne, dans la croûte de la timbale, les paupiettes bien égouttées ; mettre au milieu les escalopes de homard et champignons ; couvrir le tout avec la sauce Cardinal.
Poser sur la sauce, juste au milieu de la timbale, 1 gros champignon cannelé cuit, et très blanc, l’entourer de 15 lames de truffe, rapporter le couvercle sur la timbale et dresser celle-ci sur serviette pliée.
Timbale de Filets de Sole à la Carmélite. — Préparer :
1o Une croûte de timbale comme ci-dessus ;
2o 1 « Homard à la New-burg » à cru. (Voir cette formule) ;
3o 12 paupiettes de filets de sole, fourrées de farce de poisson au Beurre de homard ;
4o 100 grammes de truffe, en lames.
Pocher les paupiettes avec du fumet de poisson ; escaloper les chairs de la queue du homard et réunir : paupiettes, escalopes, et lames de truffes dans la sauce du homard.
Bien chauffer le tout sans laisser bouillir ; verser sauce et garniture dans la croûte de timbale, et décorer le dessus avec une douzaine de belles lames de truffe réservées pour cela. — Fermer la timbale avec son couvercle ; la dresser sur serviette pliée.
Timbale de Filets de Sole à la Grimaldi. — 1o Préparer une croûte de timbale assez haute de bords, et décorée à volonté.
2o Cuire comme pour bisque 24 petites langoustines, dont les queues seront ensuite retirées, coupées en deux dans la longueur, et tenues au chaud dans un peu de beurre.
3o Piler finement les carapaces des langoustines, en y ajoutant peu à peu 2 décilitres de sauce Béchamel fine. Passer au tamis d’abord, et à l’étamine ensuite.
