L’objet à gratiner ne doit donc, dans ce cas, être couvert que de la juste quantité de sauce nécessaire à l’accompagnement.
Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu, gratiner à feu très vif et compléter comme le Gratin complet.
Le Grain léger. — Est spécial aux farinages, tels que : macaroni, lasagnes, nouilles, gnokis, etc., et est constitué par la combinaison du fromage râpé, de la chapelure et du beurre.
Là encore, le seul point à attendre, est la formation de la couche gratinée, et uniformément colorée, qui résulte de la fonte du fromage. — Pour ces genres de gratins, un rayonnement calorique modéré est suffisant.
Peuvent être encore considérés comme Gratins légers, ceux qui sont le complément d’apprêt de légumes farcis, comme : tomates, champignons, aubergines, concombres. — Ici, le gratin est simplement constitué par la chapelure arrosée de beurre ou d’huile, et il est soumis à un calorique plus ou moins ardent, selon que les légumes sont complètement cuits, ont reçu seulement un commencement de cuisson, ou sont complètement crus.
Les Glaçages. — Sont de deux sortes : Ou ils sont produits par une sauce fortement beurrée ; ou ils résultent du fromage semé sur la surface de la sauce dont a été couvert l’objet à glacer.
Dans le premier cas : Il est indispensable de placer le plat où se trouve l’objet saucé dans un autre plat contenant un peu d’eau : cela pour prévenir la décomposition de la sauce en l’empêchant de bouillir. Plus la sauce aura été fortement beurrée, plus elle devra être soumise à une faute influence calorifique, pour qu’il se forme presque instantanément à la surface une légère pellicule dorée.
Dans le second cas : La sauce employée est toujours la sauce Mornay. — Couvrir avec la sauce l’objet à glacer ; saupoudrer la surface de fromage râpé, arroser de beurre fondu, et soumettre à l’action d’un calorique assez vif pour qu’il se forme promptement sur la surface de la sauce une légère croûte dorée qui résulte de la combinaison du fromage et du beurre.
Les opérations culinaires effectuées par la Grillade sont classées au premier plan de celles dites « de concentration ».
En effet, dans la plupart des cas, le premier point à atteindre
