Épinards au Gratin à la Ménagère.
Cuire les épinards à grande eau salée, les égoutter, les rafraichir, les presser fortement pour en exprimer l’eau, et les hacher.
Pour une livre d’épinards, faire chauffer 50 à 60 grammes de beurre dans une casserole, ajouter les épinards, les assaisonner de sel, poivre et muscade ; les laisser étuver quelques instants en les remuant avec une cuiller. Retirer la casserole hors du feu et ajouter aux épinards une partie égale de riz pilaw fraîchement cuit, un œuf entier et trois cuillerées de fromage râpé. Verser l’appareil dans une terrine de forme basse, saupoudrer la surface de fromage râpé, mélangé avec de la mie de pain, arroser de beurre fondu et faire gratiner 10 à 12 minutes au four.
(On prépare la poirée dans les mêmes conditions.)
Laitues farcies au Riz.
Cuire les laitues 8 à 10 minutes à grande eau salée, les rafraîchir ensuite et les presser pour en extraire l’eau, puis les ouvrir par le milieu et les garnir de rizotto au parmesan, les refermer avec soin et les braiser en procédant de même que pour les choux.
