marchés pour la vente de la viande sont données exclusivement à des personnes qui n’ont pas, en dehors du marché, d’établissements de boucherie.
20. La vente en gros à la criée des viandes fraîches de bœuf, vache, veau, mouton et porc, expédiées directement du dehors, a été organisée par deux ordonnances de police des 3 mai et 24 août 1849. Cette vente a lieu tous les jours au marché des Prouvaires, et elle a pris assez de développement pour donner lieu à la création de deux facteurs. Depuis 1871, une autre vente à la criée en gros de la viande par le ministère des courtiers inscrits a été instituée à l’abattoir de la Villette pour contre-balancer l’influence des marchands en gros, dits chevillards, qui achètent les bestiaux sur pied pour les revendre par quartiers aux bouchers détaillants.
Une vente à l’amiable des viandes a été, en outre, installée en 1874 à côté de la viande à la criée en gros de la halle des Prouvaires. Vers la fin de 1852, une vente à la criée en détail fut établie aux Prouvaires dans le local où s’effectue la vente en gros, et dès le commencement de 1854, des criées en détail furent organisées sur les marchés Saint-Martin, des Carmes, de la rue de Sèvres et de la place Beauvau ; mais après quelques mois d’expérience, on reconnut que ces ventes ne donnaient que des résultats insignifiants et elles furent abandonnées.
21. Le décret du 24 février 1858 avait cru devoir interdire le colportage en quête d’acheteurs des viandes de boucherie dans Paris. Mais des demandes ayant été présentées pour que cette interdiction ne fût pas maintenue, et la commission supérieure de l’enquête agricole, consultée sur la question, s’étant prononcée dans ce sens, le colportage des viandes a été permis par une décision préparée dans les derniers jours de l’Empire et réalisée par un des premiers actes du Gouvernement de la défense nationale (5 sept. 1870).
22. En résumé, le commerce de la boucherie à Paris s’exerce aujourd’hui librement et en dehors de toute action administrative. Le nombre des bouchers est illimité et par suite essentiellement variable. L’autorité n’intervient pas dans la fixation du prix de la viande. Elle se borne à veiller à la fidélité du débit et à la salubrité des viandes mises en vente ou introduites dans la ville et à favoriser, par toutes les mesures qui lui paraissent praticables, le développement d’une concurrence favorable aux intérêts des consommateurs.
Traité de la police, par Delamarre. 1720. Tome II, livre V, titres 17, 18, 19 et 20.
Dictionnaire universel de police, par Desessarts. Paris, 1786-91. 8 vol. in-4o.
Des moyens de faire concourir à l’approvisionnement de Paris et des autres grandes villes de la France, les bestiaux de petite race. Pétition adressée aux Chambres, par le vicomte de Romanet. In-8°. Paris, Dauvin et Fontaine. 1841.
Question des bestiaux et de la boucherie ; examen des opinions émises ; solution qui satisfait le mieux aux exigences des industries en présence et à l’intérêt commun, par M. A. Bella et M. F. Bella. In-8°. Paris, Bouchard-Huzard. 1841.
Rapport sur l’organisation du commerce de la boucherie, fait au conseil municipal de Paris, dans sa séance du 13 août 1841, au nom d’une commission spéciale, par H. Boulay de la Meurthe aîné, 3e édit. In-4°. Paris, impr. de Lebègue. 1841.
Boucherie de Paris. Observations sur le rapport de M. Boulay de la Meurthe, membre du Conseil général de la Seine. In-4°. Paris, impr. de Lange-Lévy. 1841.
De la consommation de la viande et de l’organisation du commerce de la boucherie dans Paris, par de Kergorlay. (Annales d’hyg., etc., t. XXVII, p. 84, 1842.)
Organisation du commerce de la Boucherie de Paris. Observations du syndicat. In-4°. Paris, impr. de Lebègue. 1842.
Du commerce de la boucherie et de la charcuterie, de Paris, et des commerces qui en dépendent, par Bizet. Paris. 1847.
Notice sur le régime du commerce de la boucherie, publiée par le Ministre de l’agriculture et du commerce. Paris. 1850.
Syndicat du commerce de la boucherie de Paris, Compte rendu par MM. les syndics et adjoints. Année 1849. In-4°. Paris, impr. de Lebègue. 1850.
Examen critique de la législation actuelle sur la garantie due aux bouchers de Paris par les marchands de bœufs, sur les marchés de Sceaux et de Poissy. Rapport adressé au Ministre de l’agriculture et du commerce, par M. Renault, directeur de l’École vétérinaire d’Alfort. In-8°. Paris, impr. de Pénaud. 1850.
Préfecture de police. Documents fournis par M. le Préfet de police au Conseil municipal de Paris et à la commission d’enquête de l’Assemblée nationale sur le commerce de la viande, par Carlier. Petit in-folio, Impr. nationale. (Juin 1851.)
De la liberté du commerce de la boucherie. Mémoire exposant la législation qui régit actuellement la boucherie parisienne, ainsi que les résultats probables des réformes projetées, et présentant comme garantie pour les consommateurs le mécanisme d’une boucherie sociétaire existant à Lille, par Eugène Millon. In-8°. Paris, Guillaumin. 1851.
Notice sur le commerce de la boucherie de Paris, par M. Borrelli ; de Serres. In-8°. Paris, Gide et Baudry, Guillaumin. 1851.
Observations de M. Riom sur la vente des viandes à la criée, et remarques sur ses inconvénients et sur ses conséquences. Petit in-folio. Paris, impr.-lith. d’Arnoud. 1851.
Mémoire présenté par la boucherie de Paris, à la commission créée en 1850 pour examiner toutes les questions relatives à ce commerce, par le syndic et les adjoints au syndic de la boucherie. In-4°. Paris, impr. de Chaix. 1851.
Note sur la boucherie de Paris, par le syndic et les adjoints de la boucherie de Paris. In-4°. Paris, impr. de Chaix. 1581.
Note établissant les faits et charges résultant de l’exploitation des cinq cents étaux dans Paris, en proportion de l’importance de chaque catégorie et sur l’ensemble, présentée par M. Riom. In-folio. Paris, impr.-lith. de Mad. veuve Arnould. 1851.
De la liberté du commerce de la boucherie, par E. Millon. Paris. 1851.
Assemblée nationale. Enquête législative sur la production et la consommation de viande de boucherie, et rapport de M. Lanjuinais. Paris, 1851, 3 vol. in-8o.
Histoire et législation de la boucherie et de a charcuterie, par J. Bataillard. In-32. Besançon, impr. de Roblot. 1870.
Voy. Répertoire, etc., de M. Dalloz, tome VI, au mot Boucherie. (Nous croyons devoir faire remarquer que la plupart des publications mentionnées ci-dessus ne sont pas dans le commerce, on ne les trouvera que dans des bibliothèques spéciales. Nous ne les citons qu’à titre historique.)
