dire que nous chercherons quels sont, au point de vue microbiologique, les agents essentiels de la fermentation panaire usuelle. D’un autre côté, nous chercherons à déterminer les modifications chimiques qu’éprouvent les divers principes de la farine pendant la fermentation panaire. Ainsi, dans la première partie, nous rechercherons le ferment, dans la seconde, les transformations de la matière fermentescible. Si la première de ces deux études, indépendantes l’une de l’autre, nous conduit à la détermination d’un ferment qui soit capable d’effectuer les transformations observées par la seconde dans la matière fermentescible, nous aurons réunit les éléments d’une théorie satisfaisante de la fermentation panaire.
§ 2. — Étude microbiologique de la pâte.
Prenons un peu de pâte de pain en fermentation, délayons-la dans de l’eau et observons-la au microscope. À première vue, l’œil est tellement attiré par les innombrables grains d’amidon de toutes dimensions, qu’il lui est difficile d’apercevoir autre chose. Cependant un examen plus attentif fera découvrir quelques bactéries et parfois des cellules bourgeonnantes de levure. Un observateur exercé saura bien distinguer ces organismes vivants de la masse de matière inerte qui les accompagne. Cependant comme les résultats d’un semblable examen dépendent essentiellement de l’habileté de l’observateur, ces résultats peuvent toujours rencontrer quelque défiance de la part des lecteurs à qui on les expose. Aussi est-il préférable d’avoir recours à des
