de 6 p. 100 de sucre. J’ai cru pouvoir identifier cette dernière avec le S. minor de M. Engel.
Deux ans plus tard, j’ai examiné le levain de pain de seigle de la même ferme, et par les procédés de culture sur plaques en milieu gélatinisé, j’en ai isolé trois espèces de levure, les deux déjà trouvées, A et B, et une troisième, C, remarquablement grêle, produisant des fermentations lentes et rappelant le S. exiguus de Rees (fig. 25)[1].
Les levures A et B, trouvées, à deux ans d’intervalle, dans le levain de la même ferme, doivent incontestablement être considérées comme étant normalement présentes dans ce levain de pain de seigle.
J’ai également recherché la levure dans le levain de pain de blé. Pour être sûr de la provenance du levain, je me suis adressé à la manutention de Besançon, où, grâce à la grande complaisance de l’autorité militaire, j’ai pu, avec toute facilité, étudier tous les détails de la panification. On y faisait alors le pain exclusivement avec du levain, sans jamais y ajouter de levure et sans jamais le renouveler par des emprunts faits à la boulangerie civile. Si donc ce levain contenait de la levure, c’est que la levure en était un élément normal.
J’ai exploré tantôt le levain au moment où il allait servir à faire le pain, tantôt la pâte au moment où elle allait être mise au four. Pour rechercher la levure, on fait un trou dans la pâte au moyen d’une spatule de
- ↑ Nous reproduisons de nouveau les figures des levures A (fig. 23) et B (fig. 24), prises, à la chambre claire, au même grossissement que celles des levures qui suivent : A', C, D.
