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THÉORIE DE LA FERMENTATION PANAIRE.
sentée dans les figures 19 et 20. C’est une grosse levure très active, se développant au fond des liquides de culture sans former de voile, produisant des fermentations rapides et complètes, caractérisée surtout par une grande résistance aux températures élevées.
 Fig. 19. — Levure A, cellules jeunes. |
 Fig. 20. — Levure A, cellules vieilles, prises à la surface du moût dont la levure a terminé la fermentation. |
 Fig. 21. — Levure B (Saccharomyces minor ?), cellules jeunes. |
 Fig. 22. — Levure B, cellules vieilles superficielles. |
L’autre, B (fig. 21 et 22), est une petite levure, ne formant pas de voile à la surface des moûts, produisant des fermentations rapides, mais incomplètes dès que le moût contient plus
