vure A’ présentait au fond un dépôt floconneux, remontant très haut, et une multitude de petits dépôts du haut en bas de la paroi du tube.
Une seconde levure, très petite (fig. 27, C’), rappelle la levure C.
La troisième est remarquable par la propriété de former un voile qui grimpe de plusieurs centimètres sur les parois du vase au-dessus du liquide. Sur plaque, elle se développe rapidement à la surface en s’étalant, pendant que les colonies qui se trouvent à une certaine profondeur dans l’intérieur de la gelée restent à l’état de petits grains sphériques qui ne s’accroissent presque pas. Au microscope, les cellules prises au fond du liquide de culture sont ordinairement rondes, petites et à contenu homogène pendant la fermentation ; les cellules prises à la surface sont pour la plupart rondes, mais quelques-unes sont très allongées ; elles présentent de petits grains comme on en trouve, en général, dans les Saccharomyces qui forment voile (les anciennes Torula). C’est bien une levure, car elle provoque la fermentation des moûts sucrés aussi vivement que la précédente, quoique moins vivement que la levure A. Nous la désignerons par la lettre D (fig. 28).
Le levain de la manutention de Besançon, dans lequel on n’introduisait jamais de levure artificiellement, contenait donc diverses espèces de levure, et en assez grande abondance pour qu’une simple piqûre, faite dans la masse avec une pointe fine, en laissât presque à coup sûr à la surface de cette pointe. Mais la pâte n’est pas un milieu homogène comme un liquide, et il peut arri-
