addition artificielle de levure, contient cependant de la levure.
Il est établi par l’ensemble de ces observations, faites sur des pains de farines différentes et en des lieux différents, que la levure est un élément normal du levain de pain.
L’examen direct montre que le levain contient toujours aussi des bactéries.
En 1883, M. Chicandard décrivit un Bacillus glutinis qu’il considérait comme l’agent de la fermentation panaire. Le même ou un autre bacille fut ensuite décrit par M. Laurent sous le nom de Bacillus panificans. Mais ces microbes n’avaient pas été isolés à l’état de pureté et il est impossible de les considérer comme de véritables espèces. Il faut arriver au travail de M. Peters pour trouver une analyse bactériologique exacte du levain. Délayant de la pâte dans de l’eau stérilisée, et ensemençant avec le liquide obtenu des plaques de gélatine nutritive, il a isolé à l’état pur les espèces suivantes :
1o Bacterium A. Très petites bactéries, ne formant pas de spores ; cette espèce ne solubilise ni l’albumine ni l’amidon.
2o Bacterium B. Bactéries mobiles, formant à la surface des liquides de culture une peau plissée. Cette espèce dissout faiblement l’amidon, mais nullement l’albumine. Cultivée dans un bouillon de levure sucrée, elle acidifie la liqueur par une production d’acide lactique. Elle est cependant différente des ferments lactiques antérieurement connus.
