usuelle. Il ne nous suffit pas de savoir quels sont ceux qui pourraient provoquer un dégagement de gaz dans la pâte ; il faut savoir quels sont ceux qui remplissent effectivement cette fonction.
La question serait considérablement avancée s’il était possible de faire du pain en mélangeant ensemble de la farine pure, de l’eau pure et un ou plusieurs microbes à l’état pur comme ferment. Après avoir fait l’analyse microbiologique du levain, on en ferait la synthèse ; ceux des microbes trouvés qui se prêteraient à cette synthèse resteraient seuls sur les rangs. Mais tout ne serait pas fini : il y aurait encore à passer en revue chacun de ces microbes pour voir s’il est capable de soutenir la concurrence qui s’établit avec les autres espèces dans les conditions usuelles de la panification.
La grande difficulté de cette méthode consiste à mettre en œuvre de la farine pure au point de vue microbiologique. Aucun des moyens connus par lesquels on peut stériliser une substance fermentescible n’est applicable à la farine. Le moyen le plus simple, l’application de la chaleur en présence de l’eau, fait subir, tant au gluten qu’à l’amidon, des modifications considérables qui font d’une pâte stérilisée par la chaleur un substratum absolument différent de la même pâte prise à l’état cru. Nous venons de voir, par exemple, que le B. mesentericus vulgatus pouvait produire du sucre dans la première et non dans la seconde.
M. Peters a cependant tenté de réaliser cette synthèse. Pour stériliser la farine en l’altérant le moins possible, il a recours à l’action de la chaleur sèche. Ce
