procédé est très incertain. Il y a des spores de bactéries, comme l’a montré Pasteur dès 1877, qui supportent sans périr l’exposition de plusieurs minutes à une température de 120° à 130°. Il faut aller jusqu’à 150° à 200° pour les tuer sûrement. On peut, il est vrai, abaisser la température mortelle en augmentant la durée du traitement par la chaleur ; mais quand on chauffe un corps sec pulvérulent, sous une certaine épaisseur, il est impossible de savoir au bout de combien de temps les particules centrales de la masse ont atteint la température du milieu ambiant. L’expérimentateur, obligé d’éviter les températures élevées, devait donc placer la farine en couche mince et prolonger considérablement l’échauffement. M. Peters place la farine, par portions de 10 grammes, dans des flacons d’Erlenmeier, et la maintient vingt-quatre heures dans un bain de paraffine de 113° à 120°. La farine n’a pas paru sensiblement altérée par ce traitement ; cependant en y ajoutant de l’eau stérilisée dans les proportions qui existent dans le levain, on n’a pas pu obtenir une véritable pâte molle, ce qui indique une certaine modification de la substance. On a réussi seulement à humecter uniformément cette farine. Dans la pâte ainsi obtenue on sème les microorganismes dont il s’agit d’apprécier le rôle dans la fermentation panaire.
Aucune des bactéries isolées par M. Peters n’a produit, dans ces conditions, de fermentation comparable à celle du pain. Seule la bactérie B a provoqué un faible dégagement de gaz, en même temps qu’une production d’acide lactique. Il en a été autrement des levures. La
