mes les conditions posées ne sont pas suffisantes, mais elles sont nécessaires : c’est une épreuve éliminatoire que nous allons faire subir à tous les candidats au rôle de ferment panaire.
Commençons par la levure que nous avons nommée plus haut A.
Une culture pure de cette levure dans du moût d’orge germée est mélangée à de la farine dans les proportions suivantes :
Culture de levure étendue de son volume d’eau |
20 | c. c. |
Farine |
40 | gr. |
On en fait une pâte qu’on place à l’étuve à 34°. Une température si élevée n’est pas nécessaire pour la panification, mais les cultures faites à l’étuve ont l’avantage d’être comparables entre elles pour les durées à cause de la constance de la température. Aussi dans toutes les expériences qui suivent, les pâtes ont-elles été mises à lever à l’étuve. Cette pâte lève parfaitement, et, le lendemain, on s’en sert comme d’un levain pour préparer une seconde pâte de la composition suivante :
Précédente pâte |
20 | grammes. |
Farine |
40 | — |
Eau salée au 1/40 |
20 | c. cubes. |
J’ai fait ainsi quatorze cultures successives de cette levure de pâte en pâte. Pour apprécier facilement le gonflement des pâtes, je les place dans un tube de verre ouvert aux deux extrémités, et pouvant être bouché par des bouchons de caoutchouc traversés chacun par un tube de verre bourré de coton (fig. 31). La pâte étant pétrie, un pâton de 10 grammes en est séparé et placé au milieu
