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THÉORIE DE LA FERMENTATION PANAIRE.

d’un de ces tubes ; les deux extrémités du pâton sont bourrées avec une baguette de verre de manière qu’il prenne exactement la forme d’un cylindre, la position des deux vases est marquées sur le tube par deux traits d’encre en A et B. Après fermentation la nouvelle longueur du cylindre de pâte permet de mesurer le gonflement avec une précision suffisante.

Dans ce qui suit nous désignerons ce petit vase sous le nom de tube à pâton, et nous appellerons gonflement de la pâte à un certain moment le rapport entre la longueur du pâton à ce moment et la longueur qu’il avait au moment de la mise en tube.

Fig. 31. — Tube à pâton.

On constate ainsi que toutes les pâtes lèvent normalement. À la septième et à la quatorzième génération, j’ai ensemencé des moûts sucrés en y trempant un instant un tube de verre effilé qui avait simplement touché la pâte, et chaque fois j’ai obtenu dans chaque moût une fermentation par une levure qui avait bien l’aspect de la levure A. De plus, un pain fait avec la pâte de la quatorzième génération, et cuit au four, avait bien les propriétés générales du pain ordinaire.

Ainsi la levure A se multiplie indéfiniment de pâte en pâte, en restant toujours semblable à elle-même, dans les conditions où se fait le pain.

Une levure de pain moins active, C, a été essayé de