Il se forme une hydrazone presque insoluble, dont le poids fera connaître le poids de furfurol produit. Si l’on admet que le furfurol provient uniquement de l’oxydation des pentoses, on déduira de ce poids l’ensemble des poids du pentose préexistant dans le son et de celui qui a pu se former par hydratation de la cellulose. En réalité, les pentoses et leurs dérivés ne sont pas les seuls corps qui donnent du furfurol par la distillation avec l’acide chlorhydrique. Certains dérivés des hexoses en fournissent également, en sorte que cette méthode de détermination des pentoses n’est pas sûre. Quoi qu’il en soit, si l’on compte comme xylose toute la matière qui engendre du furfurol, on trouve que le son en contient environ 25 p. 100.
Il s’agit maintenant de doser les divers principes dont nous n’avons encore donné que la détermination qualitative[1].
Dosage du gluten. — Le gluten peut être extrait séparément, comme nous venons de l’indiquer, et pesé après dessiccation. On trouve ainsi qu’il entre en moyenne dans le blé dans la proportion de 12,8 p. 100. Ou bien, et ce procédé est plus rigoureux, on peut calculer la proportion de l’ensemble des matières azotées d’après la quantité d’azote qu’elles fournissent à l’analyse élémentaire. On admet que les matières azotées du blé contiennent 16 p. 100 d’azote (Dumas et Cahours). On dosera à part les matières azotées solubles dans l’eau (albumine végétale) par la même méthode, et,
- ↑ Nous avons déjà donné le dosage du xylose pour n’avoir plus à revenir sur ce corps peu important dans la pratique.
