retranchant la teneur en albumine végétale de la teneur en matières azotées, on aura la teneur en gluten, ou plutôt en matières azotées insolubles.
La proportion des matières azotées varie considérablement d’une sorte de blé à une autre. M. Péligot a trouvé des nombres compris entre 9,8 p. 100 (touselle blanche de Provence) et 21,5 p.100 (blé de Pologne).
Proportion des matières azotées totales contenues dans 100 parties de blés. | |||
Gluten et albumine. | Gluten et albumine. | ||
Touselle blanche de Provence |
9,8 | Polish Odessa |
14,3 |
Blé d’Espagne |
10,5 | Poulard bleu conique (année moy.) |
15,3 |
Poulard roux |
10,6 | ||
Blé blanc de Flandre |
10,7 | Mitadin du Midi |
16,0 |
Blé Hérisson |
11,6 | Poulard bleu conique (an. très sèche) |
18,1 |
Hardy White |
12,5 | ||
Banat tendre |
13,4 | Blé d’Egypte |
20,6 |
Tangarock |
13,6 | Blé de Pologne |
21,5 |
Ces différences de richesse en azote dépendent, en premier lieu, de la variété du blé. Mais ici encore il ne faudrait pas croire qu’il y a une différence notable entre les blés durs et les blés tendres. Les blés les plus durs contiennent, il est vrai, généralement un peu plus de gluten que les blés les plus tendres, mais la différence s’évanouit quand on compare les blés les plus durs aux blés demi-durs.
En second lieu, la richesse du sol sur lequel le blé d’une même variété a été cultivé exerce l’influence la plus directe sur la richesse du blé en gluten, comme l’a montré Boussingault.