Par exclusion nous voyons ainsi que le ferment panaire ne peut être qu’une levure. Mais dans les cultures que nous avons faites de la levure de pâte en pâte il se développait aussi des bactéries : quoique aucune de celles-ci ne puisse être considérée comme le ferment panaire, rien n’empêche jusqu’ici d’admettre qu’une ou plusieurs d’entre elles remplissent un rôle utile, par exemple en élaborant la matière fermentescible pour l’adapter aux besoins de la levure. Pour juger s’il en est ainsi, il faudrait pouvoir essayer l’action de la levure sur la farine en l’absence de toute bactérie. Nous avons déjà vu qu’il n’était pas possible de faire cet essai d’une manière absolument rigoureuse. Nous tournerons la difficulté en modifiant la pâte de façon à en faire un milieu très peu propre à la multiplication de la plupart des bactéries, quoique suffisamment favorable à celle de la levure. C’est ce qu’a fait M. Dünnenberger en ajoutant de l’acide tartrique à la pâte. Il a constaté qu’une dose d’acide tartrique qui empêche absolument la pâte sans levain de se gonfler, permet au contraire à de la pâte additionnée de levain de lever aussi vite qu’une pâte semblable faite sans acide tartrique. Les expériences de ce savant n’étaient pas à l’abri de graves objections. J’ai donc cru devoir reprendre et approfondir l’étude de l’action exercée par l’acide tartrique sur la fermentation panaire.
Fermentation panaire en présence de l’acide tartrique. — Commençons par chercher quelle dose d’acide tartrique la pâte faite sur levain peut supporter sans
