cesser de lever. J’ai fait des pâtes avec du levain, de la farine et de l’eau additionnée de doses croissantes d’acide tartrique, dans les proportions suivantes :
Levain |
100 | grammes. |
Eau acidulée |
75 | — |
Farine |
110 | — |
En même temps, avec le même levain, je faisais chaque fois une pâte témoin sans acide.
Les doses de
| 0gr,09 | d’acide tartique dans | 100 grammes de pâte. |
| 0gr,20 | — | — |
| 0gr,40 | — | — |
ont été supportées. La troisième dose, 0,40 p. 100, n’a pas empêché la pâte de lever, mais dans cette expérience il y avait, au bout d’un certain temps, une grande différence de consistance entre la pâte acide et la pâte témoin. Cette dernière devenait presque coulante, tandis que la pâte acide restait ferme et bombée, ce qui tient évidemment à la différence de nature des microbes qui se développaient dans les deux pâtes. Quoi qu’il en soit la pâte acide levait parfaitement.
Or l’expérience suivante montre qu’il suffit d’une dose d’acide moins forte pour supprimer tout gonflement dans une pâte sans levain.
Deux pâtes, A et B, contiennent :
Farine 150 gr. | ||
| A | Sel 1 gr. 5 | |
Eau 75 c. c. | ||
Farine 150 gr. | ||
| B | Sel 1 gr. 5 | |
Eau contenant 0gr,9 d’acide tartrique 75 c. c. |
