La dose d’acide en B est de 0,39 p. 100 ; elle serait supportable pour la pâte sur levain. Le lendemain, la pâte A était bien gonflée, tandis que la pâte B ne l’était nullement, et ne s’est pas gonflée les jours suivants. Avec la pâte A pour levain, j’ai fait deux pâtes, l’une sans acide, Aα, l’autre avec acide, Aβ :
| Aα | Pâte A 50 gr. | |
Farine 50 gr. | ||
Eau 30 gr. | ||
Sel Une pincée. | ||
| Aβ | Pâte A 50 gr. | |
Farine 50 gr. | ||
Eau contenant 0gr,52 d’acide tartrique 30 gr. | ||
Sel Une pincée. |
La teneur en acide de Aβ était de 0,39 p. 100, comme pour B. Au bout de deux jours passés à l’étuve, la pâte Aβ n’était pas levée du tout ; la pâte Aα ne l’était que peu.
Cette expérience a été complétée de manière à expliquer pourquoi la pâte gonflée spontanément ne fournit pas un levain cultivable de pâte en pâte. La pâte A ayant été conservée pendant un jour à l’étuve et s’étant gonflée, une petite portion de cette pâte est délayée dans de l’eau bouillie, et l’eau trouble est semée dans deux tubes à culture contenant, l’un, du moût d’orge germée neutre, l’autre le même moût acidulé par 0,4 p. 100 d’acide tartrique. Aucun développement ne se produisit dans le moût acide. Au contraire le moût neutre se peupla de bactéries qui le rendirent trouble et le couvrirent d’un voile épais ; il ne se dégagea pas de gaz, mais la liqueur devint franchement acide.
