C’est ce que j’ai réalisé dans quatre expériences, où j’ensemençais la pâte tour à tour avec ma levure A (deux fois), de la levure pressée prise à la brasserie (une fois), et une levure de bière pure que je cultivais depuis des années dans mon laboratoire (une fois). Les résultats de ces quatre expériences étant les mêmes, nous n’en décrirons qu’une.
On sème, trois jours à l’avance, une trace de levure de bière dans 120 centimètres cubes de bouillon de levure glucosé, pour n’avoir que de la levure de nouvelle formation, en pleine activité ; une fois la fermentation tumultueuse terminée, on décante la partie liquide, de telle sorte que le dépôt de levure qui reste n’occupe que 2 centimètres cubes : c’est ce dépôt qui va servir à ensemencer la pâte. On fait, avec toutes les précautions relatives à la pureté déjà indiquées (vases flambés, doigts gantés de caoutchouc stérilisé, etc.), les deux pâtes suivantes :
| No 1 | Farine |
35 grammes | |
Eau salée stérilisée |
20 c. cubes | ||
| No 2 | Même farine |
35 grammes | |
Dépôt de levure et eau salée stérilisée |
20 c. cubes |
Des deux pâtes on prélève des pâtons de 10 grammes que l’on met en tubes.
Les deux restes, exactement pesés, sont placés dans des capsules de porcelaine sans bec, disposées de façon à faire chambre humide pour éviter la formation d’une croûte, qui nuirait au dosage du gluten. À cet effet chaque capsule (fig. 32) repose sur trois fils de cuivre recourbés en U et posés sur le bord d’un cristallisoir
