d’eau (72 p. 100 et 73 p. 100), ce qui prouve que le gluten de la pâte levée n’était pas altéré dans sa nature.
On voit qu’une véritable fermentation panaire, effectuée dans des conditions favorables au développement de la levure, peut avoir lieu sans altération du gluten, mais avec une légère consommation de ce corps, sans doute attribuable à la nutrition de la levure. Il est donc certain que le gluten ne participe pas à la fermentation panaire comme matière fermentescible essentielle.
2. L’amidon est-il attaqué dans la fermentation panaire ? Pour le savoir nous allons doser l’amidon dans deux quantités égales de farine, dont l’une aura été préalablement soumise à la fermentation panaire.
Une première pâte est faite avec :
Farine |
35 | gr. |
Levure pure et eau salée |
20 | c.c. |
La levure est le dépôt d’une culture pure de levure de brasserie. Ce dépôt a été séparé par décantation, puis lavé à l’eau distillée jusqu’à ce que l’eau de lavage ne réduise plus la liqueur de Fehling.
De cette pâte on prélève un pâton de 10 grammes pour la mesure du gonflement. Le reste, pesé, est placé en chambre humide comme ci-dessus, et porté à l’étuve en même temps que le pâton en tube. Au bout de quatre heures le gonflement est 2,5 : la pâte est donc bien levée. Il s’agit d’y doser l’amidon. Pour cela nous allons le saccharifier par l’acide sulfurique ; et nous doserons le sucre réducteur formé. Mais la présence du gluten rendrait incertain le dosage du sucre par la li-
