un excès de levure. Elle est terminée et mise à l’étuve à midi ; elle fermente parfaitement ; à 3h40 le gonflement est de 2,36, et un dosage de gluten effectué sur une portion de la pâte montre que le gluten n’a pas été sensiblement attaqué. À 6h30 je pique cette pâte avec un fil de platine, de manière à emporter un peu de pâte, que je délaie dans une goutte d’eau sur une lame de verre ; j’obtiens ainsi un liquide laiteux dont je fais l’examen microscopique : je compte les cellules de levure et les bactéries dans plusieurs champs pris loin les uns des autres dans la même préparation ; voici les nombres trouvés :
| Cellules de levure. | Bactéries. | ||
| 1er | champ |
2 | 0 |
| 2e | — |
1 | 0 |
| 3e | — |
0 | 0 |
| 4e | — |
2 | 0 |
| 5e | — |
0 | 0 |
| 6e | — |
1(?) | 0 |
| 7e | — |
1 | 0 |
Ainsi, dans cette fermentation panaire où, grâce à un copieux ensemencement avec une levure pure, le gluten a été respecté, les bactéries en forme de bâtonnet, les seules que j’aurais pu reconnaître dans ce genre d’examen, sont absolument introuvables. Quant à la levure, le nombre des cellules observées était ici exceptionnel, parce qu’il en avait été introduit d’avance dans la pâte plus qu’il ne pouvait s’en développer pendant la fermentation.
Ces deux expériences montrent que le simple examen microscopique de la pâte ne peut pas servir à faire connaître la nature des organismes qui s’y développent ;
