mas en 1843. Bien entendu nous n’appliquons cette théorie qu’à la fermentation panaire produite par le levain des boulangers. On peut produire un gonflement semblable dans la pâte par d’autres moyens, par exemple par l’action du bacille de M. Popoff ou du Bacillus levans de M. Wolffin, ou même par des moyens purement chimiques, sans ferment, par exemple en décomposant un carbonate au sein de la pâte par un acide. Ce sont là des procédés de panification spéciaux, mais la fermentation panaire usuelle, telle qu’elle est pratiquée en France, a lieu conformément à la théorie que nous venons d’expliquer.
§ 5. — Circonstances dont dépend la production du pain blanc ou du pain bis.
On sait que le pain fait avec les farines de première qualité est blanc, tandis que celui qui est fait avec les farines inférieures est bis. Mais on n’a pas jusqu’à présent fait connaître d’une manière certaine par quelles réactions se produit la coloration du pain bis. Les notions qui ont cours sur ce sujet sont empruntées aux travaux de Mège-Mouriès, travaux dans lesquels les assertions les plus erronées se trouvent mêlées à des observations exactes, et dont il est impossible de dégager la vérité. Selon lui la couleur brune du pain bis est produite par la céréaline, substance azotée soluble contenue dans le son, et douée, comme nous avons déjà eu l’occasion de le dire, de propriétés multiples, parmi lesquelles se trouverait celle de décomposer
