le gluten en produisant de l’ammoniaque et une matière brune, et de déterminer rapidement la transformation de la matière extractive en une matière brune analogue à l’acide ulmique. Cette transformation serait plus rapide à l’air et à la chaleur. On pourrait aussi, suivant Mège-Mouriès, obtenir du pain bis même avec de la farine de première qualité, en employant un levain trop fermenté, trop acide. Ce dernier agirait à l’instar de la céréaline.
Le caractère vague de ces explications suffit pour montrer qu’un nouvel examen expérimental de la question n’était pas inutile. J’ai entrepris cet examen, et voici les premiers résultats que j’ai obtenus :
J’ai cherché à déterminer séparément quel pouvait être le rôle du gluten et celui du son dans la production de la couleur du pain.
a. Rôle du gluten. — Le gluten peut changer de couleur soit par dessiccation, soit par fermentation. Tout le monde sait que le gluten humide est blanc grisâtre et qu’il brunit en se desséchant. Si après avoir abandonné quelque temps à la dessiccation une masse de gluten de manière qu’elle ait pris une couleur foncée, on la coupe en deux, et que l’on conserve une des moitiés sous l’eau, l’autre à sec, la moitié immergée devient peu à peu moins brune que la moitié sèche ; au bout de six à sept jours elle a repris à peu près sa couleur initiale.
L’expérience suivante a été faite en vue de rechercher si pendant la dessiccation du gluten humide le changement peut être dû à quelque action de diastase.
