L’odeur ne saurait être décrite, mais fournit des renseignements précieux : elle doit être agréable.
La saveur doit être douce, sans amertume ni goût de moisi. Introduite dans la bouche, la farine doit se mêler facilement à la salive ; elle ne doit pas croquer sous la dent.
Si le boulanger veut être renseigné le plus parfaitement possible, cet examen superficiel doit être complété par l’examen chimique. Nous avons donné plus haut, dans le chapitre consacré à la composition de la farine, les méthodes d’analyse employées. Nous revenons maintenant sur ce sujet, mais à un autre point de vue : au lieu d’étudier la composition chimique de la farine en général, il s’agit cette fois d’appliquer l'examen chimique à la détermination de la valeur boulangère relative d’une farine donnée. Cet examen exige les opérations suivantes :
1o Détermination de l’eau hygrométrique. — Nous avons vu que la farine est très hygrométrique. La quantité d’eau qu'elle retient est donc en rapport avec l’humidité de l’atmosphère. De plus certains meuniers, pour faciliter l’opération de la mouture, sont dans l’usage de mouiller le blé avant de le faire passer entre les cylindres. Pour ces deux raisons la farine offerte au boulanger peut retenir des quantités d’eau extrêmement variables, et ce fait a une grande importance, car plus la farine est riche en eau, plus elle est altérable, et moins elle absorbera d’eau au pétrissage, c’est-à-dire moins sera grand le rendement en pain.
D’après Rivot, la belle farine de froment, conservée
