classe les diverses sortes de farine que donne un même blé.
7o On peut encore doser l’azote total, ainsi que les cendres et les sels particuliers qui les composent. Mais à vrai dire ces dernières données analytiques sont loin d’avoir, au point de vue de la boulangerie, la valeur de celles que fournit l’examen du gluten, de l’amidon et des débris d’enveloppes.
8o Enfin l’examen d’une farine ne peut être complet que si l’on connaît en même temps la qualité du pain qu'elle produit dans de bonnes conditions de fabrication, ainsi que son rendement en pain. Mais ces caractères seront examinés plus bas.
La farine qui vient d’être moulue doit être conservée un certain temps avant d’être employée. Elle s’améliore pendant ce temps. Au bout d’une huitaine de jours on commence à pouvoir remarquer une amélioration qui va en s’accentuant dans la suite pendant une période qu’on ne saurait fixer avec précision. C’est entre quinze jours et un mois à peu près qu’elle a acquis toute la valeur dont elle est susceptible. On commence ordinairement à l’employer deux ou trois mois après la mouture. Au délà elle ne se bonifie plus, mais peut conserver encore longtemps ses qualités. Les altérations surviennent au bout d’un temps très variable suivant les conditions de conservation. Une farine moulue depuis deux ans peut être encore apte il fournir un excellent pain.
§ 2. — Pétrissage.
Le pétrissage a pour but de mélanger intimement
