le levain avec de la farine, de l’eau et du sel, de façon à faire une pâte aussi homogène que possible. Il peut être exécuté à bras ou confié à des pétrins mécaniques. Décrivons d’abord le pétrissage à bras, tel qu’il est pratiqué dans les boulangeries de France.
Le pétrin est une auge en bois ayant à peu près la forme d’un demi-cylindre à axe horizontal. On y introduit la farine destinée à une fournée. A l’une des extrémités du pétrin on creuse dans la farine une cavité dont on renforce le contour avec de la farine comprimée, cette cavité s’appelle la fontaine. Le levain est placé dans la fontaine. On y ajoute, en deux fois, l’eau qui doit être employée ; celle-ci doit être tiède, et en quantité égale à un peu plus du poids de la farine ; on ne saurait fixer cette quantité d’une manière plus précise, car la proportion d’eau à employer est variable. Elle dépend surtout de la qualité de la farine : les farines qui absorbent le plus d’eau sont les meilleures. Elle dépend aussi de la fermeté qu’on doit donner à la pâte. On délaie le levain avec cette eau de manière que la masse ne contienne aucun grumeau et soit aussi liquide que possible. Cette masse s’appelle la délayure.
À la délayure on ajoute, par portions successives, le reste de la farine. On opère rapidement le mélange, sans retirer les mains. On n’obtient pas encore ainsi une pâte élastique, mais une masse peu liée, remplie d’inégalités, ayant une consistance voulue. Cette opération s’appelle la frase.
Elle est suivie de la contre-frase, qui s’exécute ainsi : on ratisse le pétrin de manière A tout rassembler en
