alors le procédé devient coûteux, et même impraticable dans les localités très éloignées des centres de production de la levure.
L’industrie cherche depuis plusieurs années à supprimer cet inconvénient en fournissant à la boulangerie de la levure préparée de manière à être parfaitement conservable pendant des mois. Pasteur a démontré que de la levure pressée, mélangée au mortier avec cinq fois son poids de plâtre, et ainsi parfaitement desséchée, conservait sa vitalité pendant plus de sept mois. Il suffit donc de dessécher la levure soit par le contact avec une substance inerte déshydratante, soit par l’action d’un courant d’air sec, ou par tout autre moyen reconnu inoffensif pour la vie des cellules, pour obtenir un produit qui conservera très longtemps le pouvoir de déterminer la fermentation du sucre et qui, par conséquent, pourra être employé à la panification. De là l’industrie des levures sèches. A vrai dire, cette industrie est « renouvelée des Grecs », car le levain qu’ils obtenaient en séchant au soleil une pâte faite avec du moût de raisin en fermentation et du son, et qu’ils employaient pendant un an à la panification (Voir ci-dessus p. 92) était une véritable levure sèche. Cependant les résultats obtenus récemment dans l’industrie des levures sèches, tout en étant encourageants, ne sont pas encore pleinement satisfaisants. Au reste on ne doit pas, a priori, s’attendre à pouvoir produire une levure sèche qui ait exactement la valeur d’une bonne levure fraîche. Dans l’expérience de Pasteur sur la levure desséchée par le
