plâtre, la levure, tout en conservant la puissance fermentative, subissait une diminution progressive dans son activité. Pasteur semait cette poudre de plâtre et levure à diverses époques dans un moût de bière stérilisé toujours semblable, maintenu toujours à la même température de 20° dans une étuve, et notait le temps qui s’écoulait entre l’ensemencement et la première apparition de petits îlots de mousse à la surface du moût, indice du début de la fermentation.
J’appellerai ce temps l’incubation. L’ensemencement ayant toujours été pratiqué avec la même quantité de poudre et la même quantité de moût, le tableau suivant montre comment a varié la durée d’incubation avec l’ancienneté de la levure.
| Ancienneté du mélange. | Incubation. |
| 2 jours. | 3 jours. |
| 2 mois 19 jours. | 4 — |
| 7 — 9 — | 8 — |
| 10 — et demi. | Levure morte. |
Ainsi la levure sèche perd peu à peu son activité jusqu’à devenir complètement inerte. Mais la variation est lente et régulière, tandis qu’une levure fraîche qui s’altère peut subir en 24 heures un abaissement énorme d’activité et devenir tout à fait impropre à la panification.
Nous citerons comme levures sèches pouvant être employées à la panification la levure Vaguiez (à Montières-lez-Amiens), que nous avons trouvée très active, la levure Collette, moins active d’après nos comparaisons, et le Levain Royal, mélange de levure et d’ami-
