Mais le son employé dans ces expériences était celui que donne la mouture ordinaire, c’est-à-dire un produit composé d’enveloppes et de la moitié de son poids au moins de substance provenant du parenchyme de l’albumen. Cette moitié était assimilée ; les parties disparues n’avaient donc pas été cédées uniquement par l’enveloppe des grains.
M. Rathay fit une expérience sur lui-même. Il se nourrit exclusivement, pendant plusieurs jours, de pain fait avec des grains entiers ou grossièrement concassés, avec du thé russe comme boisson, puis, par un examen microscopique, il constata qu’après la digestion la constitution histologique des enveloppes n’avait pas été modifiée.
Enfin M. Aimé Girard unit, dans une même expérience, les renseignements que pouvaient donner la manière d’opérer de Poggiale et celle de M. Rathay. Au lieu de son brut, il soumit à la digestion des enveloppes de blé parfaitement débarrassées de farine, et lessivées à l’eau tiède, débarrassées aussi, par conséquent, de leurs matières solubles, puis séchées à 100°. Après digestion on retrouvait les enveloppes avec leur structure intacte (fig. 16). On les pesait après dessiccation à 100°. Elles avaient perdu 8,50 p. 100 de leur poids. Ces enveloppes étaient analysées : elles contenaient, lavées et séchées, 15,62 p. 100 de matière azotée. Or, dans l’enveloppe entière, simplement séchée à 105°, l’analyse indiquait 18,75 p. 100 de matière azotée. Sur ces 18,75 le lessivage avait enlevé préalablement 2,40 de matière azotée soluble. Restaient 16,35
