trois sortes de substances : de l’eau, des matières grasses et des matières solides non grasses.
Pour doser l’eau, nous prendrons 5 à 10 grammes de blé qu’on vient de moudre à l’instant dans un petit moulin à café et nous les exposerons dans une étuve maintenue entre 110° et 120° jusqu’à ce que des pesées successives montrent que le poids de la matière est devenu constant. La perte de poids mesurée fera connaitre la teneur en eau du blé primitif. Cette teneur ne varie pas beaucoup d’une sorte de blé à une autre. Elle est en moyenne d’environ 14 p. 100. Les blés tendres ne renferment pas plus d’eau que les blés durs. Sur 14 variétés différentes analysées par M. Péligot, la proportion a oscillé entre 13,2 et 15,2 p. 100.
Les matières grasses peuvent être extraites, par l’éther anhydre, du blé préalablement moulu et desséché d’une manière parfaite. Si l’eau a été absolument exclue, l’éther ne dissout pas autre chose que les matières grasses. Il suffit ensuite de faire évaporer l’éther pour obtenir ces dernières parfaitement isolées ; on les pèse. La proportion moyenne est d’environ 1,2 p. 100 ; elle est aussi très peu variable (de 1,0 à 1,3 dans les échantillons les plus divers). (Péligot).
Pour séparer les diverses matières solides du blé, nous prendrons 100 grammes de blé moulu à l’instant même, et, en pétrissant avec de l’eau la farine obtenue, nous en formerons une pâte un peu ferme que nous laisserons reposer une heure ou deux ; puis nous malaxerons cette pâte entre les mains sous un mince filet d’eau (fig. 1). Tout ce qui sort des mains passera, à
