travers un tamis fin, dans une grande capsule. Pendant que l’on malaxe la pâte de cette façon, on en voit sortir une eau laiteuse qui abandonne sur le tamis des débris solides, et dépose au fond de la capsule une poudre blanche très tassée. Quant à la pâte qu’on tient à la main, elle devient grise, de plus en plus adhésive, et finit par se réduire à une masse très élastique, ne collant pas à la main mouillée.
Nous avons ainsi séparé quatre substances ou groupes de substances. La matière élastique qui reste dans la main est le gluten, les débris arrêtés par le tamis consistent surtout en cellulose avec un peu de gluten, le dépôt blanc qui est au fond de la capsule est de l’amidon ; enfin l’eau qui surnage l’amidon retient diverses matières en dissolution.
Le gluten n’est pas un principe immédiat défini : c’est un mélange de plusieurs principes azotés, mal définis eux-mêmes, d’un peu d’amidon et d’un peu de matières grasses. Épuisé par l’alcool, le gluten laisse un principe que Dumas nommait fibrine végétale, et que l’on nomme aujourd’hui, avec Ritthausen, gluten-caséine ; ce principe contient 17,3 p. 100 d’azote, comme la fibrine. Dans la partie entraînée par l’alcool, Ritthausen distingue encore trois principes : le gluten-fibrine, insoluble dans l’eau ; la gliadine, sorte de gélatine végétale légèrement
