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CÉRÉALES AUTRES QUE LE BLÉ.
en diffère notablement par sa composition chimique. Plus pauvre en matière azotée, il est beaucoup plus riche en amidon. Il ne donne pas de gluten agglomérable. La farine de riz analysée par M. Fleurent a donne 7, 80 p. 100 d’un gluten qui contenait 14, 31 p. 100 de gluten-fibrine.
Eau 14, 00 |
Matière grasse 0, 40 |
Matière azotée 7, 40 |
Sucre, gomme, cellulose 4, 91 |
Amidon 86, 21 |
Cendres 0, 36 |
La farine de riz est blanche, fine et d’une saveur agréable, mais elle ne se prête pas à la panification. On ne l’emploie que mélangée à la farine de blé, et, dans les circonstances ordinaires, cet emploi se rattache plutôt à la falsification qu’à la fabrication du pain.
