torité ; mille faits nouveaux venaient chaque jour compliquer la question et suggérer des hypothèses nouvelles.
Pour Dumas, la matière fermentescible de la farine était le sucre tout formé, et il avait pris soin d’établir qu’une minime proportion de sucre suffisait. Mais il parut bien plus simple à d’autres auteurs de regarder comme matière fermentescible l’amidon, qui se trouve en quantité inépuisable dans la farine. Mègre-Mouriès publia, de 1853 à 1860, plusieurs mémoires qui eurent un grand retentissement et qui augmentèrent la confusion des idées. Il y expose que le son contient une matière azotée soluble, à laquelle il a donné le nom de céréaline, capable de transformer l’amidon en dextrine, la dextrine en glucose et le glucose en acide lactique et même en acide butyrique quand le contact est prolongé. La farine blanche ne contient pas de céréaline, ou n’en contient que très peu ; mais elle contient de la caséine et du gluten, tous deux capables, suivant lui, d’agir comme ferments sur l’amidon. Ce serait le gluten qui aurait le rôle le plus important : il transformerait l’amidon en dextrine, celle-ci en glucose, et ce dernier en alcool et acide carbonique. Dans la panification la céréaline et le gluten seraient antagonistes, la première ne tendant qu’à liquéfier et acidifier la pâte, le second, tendant seul à dégager le gaz carbonique qui fait lever le pain. La prédominance indispensable de la fermentation alcoolique sur la fermentation lactique serait rendue plus facile par l’addition de levure agissant comme auxiliaire du gluten. L’établissement préalable d’une fermentation alcoolique vive neu-
