traliserait en grande partie la céréaline et permettrait, par suite, de l’admettre dans la pâte.
Depuis les travaux de Mègre-Mouriès, le progrès des connaissances relatives aux fermentation en général a fait rejeter toutes ces métamorphoses attribuées au gluten, mais on a retenu l’idée de la saccharification de l’amidon par la céréaline. De grands progrès furent faits dans l’étude de l’hydrolyse de l’amidon par la diastase. Dubrunfaut montra que le sucre ainsi engendré est du maltose et non du glucose ; les travaux de O’Sullivan, Musculus, Grüber, Brown et Héron firent connaître les dextrines intermédiaires qui prennent naissance avant le maltose.
Mais ces dédoublements successifs étaient toujours produits en prenant pour point de départ de l’amidon réduit en empois et non de l’amidon cru. Or il n’était nullement démontré que l’amidon cru se prêtât aux mêmes transformations. C’est une question encore aujourd’hui assez obscure sur laquelle nous aurons l’occasion de revenir. Ces dédoublements étaient pourtant considérés comme constituant le point de départ de la fermentation panaire. Mègre-Mouriès n’avait pas, il est vrai, observé d’action de sa céréaline sur les grains d’amidon dans l’eau au-dessous de 50°, mais Graham, dans ses Leçons sur la chimie de la panification, attribue à la levure la propriété de modifier les albuminoïdes solubles de la farine, de manière à les rendre capables de traverser les parois des grains d’amidon ; ainsi s’expliquerait l’activité de la céréaline dans la pâte de pain. Cette hypothèse ne repose sur aucun fondement expérimental.
