de l’agriculture ; il doit en outre, tôt ou tard, approvisionner les boucheries, et il est impossible d’engraisser convenablement un taureau ; jamais sa chair n’offrirait le goût agréable de celle du bœuf.
C’est à l’âge de deux ans, et quelquefois trois, que les taureaux sont bistournés dans le Lot-et-Garonne. Je vais essayer de faire ressortir la différence marquée qui existe, dans l’ordre de développement des bœufs affranchis à dix-huit mois, deux ans, et de ceux qui ne le sont qu’à trois ans. On voit, par exemple, que les premiers deviennent en général plus volumineux que les autres et qu’ils engraissent plus promptement ; mais aussi, ils se déforment à mesure qu’ils accroissent, il n’y a plus une distribution égale des sucs nutritifs dans toutes les parties constituantes, le tempérament est sensiblement dénaturé et dégénère en lymphatique ; aussi ont-ils l’allure lente et pénible ; ils sont sans énergie, et font un mauvais service comme bœuf de travail ; ils sont également bien plus exposés aux influences épizootiques. Les seconds, au contraire, conservent d’une manière moins variable leurs belles formes, leur force et leur vigueur ; ils résistent longtemps au travail, leur tempérament est plus fort et plus nerveux ; mais en revanche ils prennent la graisse moins facilement.
De ces deux conséquences, il résulte que le cultivateur qui a pour but l’élève de travail proprement dit, ne doit faire hongrer ses taureaux qu’à trois ans ; que celui, au contraire, qui spécule sur la grande question d’engraissement, trouvera plus d’avantages à faire pratiquer cette opération à deux ans et au-dessous. Un auteur que j’ai consulté prétend avoir vu des veaux châtrés à un an, devenir de bons bœufs gras ; mais, en outre, les services domestiques étaient
