grande quantité d’écume blanche qui laisse échapper des vapeurs rougeâtres de gaz nitreux. Dans cet état, le travail de l’extraction du sucre devient pénible ; les cuites sont difficiles ; le sucre se cristallise mal et la mélasse est plus abondante : on voit clairement que dans cette circonstance, l’oxigène est déjà uni avec l’azote, et qu’il ne faut qu’une plus grande proportion d’oxigène pour former de l’acide nitrique, ce qui s’opère par les progrès de l’altération de la betterave ; à mesure que l’acide nitrique se forme, il se combine avec la potasse, qui est contenue dans le végétal dans la proportion d’un centième de son poids, et il se produit du salpêtre.
Lorsqu’on observe une plante dans les diverses périodes de sa végétation, on voit des différences très-notables, aux diverses époques, dans l’odeur, le goût, la consistance, etc. ; ce qui suppose qu’il se forme de nouveaux produits, de nouvelles combinaisons, et par conséquent de nouveaux sels.
Les sels alcalins sont les plus abondans dans les plantes vertes herbacées : M. de Saussure a observé que les cendres de jeunes
