leur et le goût de l’extrait sont bien supérieurs à ce qu’on obtient en n’employant pas ces précautions.
Les sucs les plus doux, tels que celui du raisin bien mûr du midi, contiennent néanmoins un acide qui, concentré par l’évaporation, agit sur les chaudières de cuivre dans lesquelles se fait l’opération, de sorte qu’il se forme un peu d’acétate de cuivre qui pourrait devenir dangereux et exciter des coliques, dans le midi sur-tout, où le raisiné fait la principale nourriture des enfans. Une pratique très-ancienne et généralement suivie obvie à ce grave inconvénient : dès que le moût du raisin est en ébullition dans la chaudière, on y jette un paquet de clefs, et on les y laisse pendant tout le temps de l’opération ; ces clefs se recouvrent d’une couche de cuivre, qui annonce la décomposition de l’acétate de cuivre par le fer, à mesure que ce sel se forme : de sorte qu’il ne reste plus dans le raisiné que de l’acétate de fer, qui n’est pas dangereux.
J’ai déjà dit qu’on pouvait convertir en extrait le jus de tous les fruits succulens, et les conserver pour servir à nos usages dans le
