On peut conserver la plupart des corps employés à notre nourriture, ou à d’autres usages domestiques, par les moyens suivans :
1°. En les immergeant dans des liquides qui ne puissent ni les dissoudre, ni s’altérer eux-mêmes avec le temps ;
2°. En les dénaturant en partie et les combinant avec les corps qui forment avec eux des composés indestructibles ;
3°. En les saturant de sels.
I°. Pour opérer par la première méthode, on emploie ordinairement l’alcool ou l’eau-de-vie : il serait possible de se servir de beaucoup d’autres substances, telles que les acides, les huiles volatiles, etc. ; mais elles altèrent le goût et changent les qualités de la plupart de ces corps qu’on destine à la nourriture.
On pourrait préparer et conserver presque toutes les espèces de fruits par l’alcool ; mais on n’emploie à cet usage que ceux qui ont
