de l’eau sur la pâte, qu’on malaxe avec les mains jusqu’à ce que le liquide passe clair : l’eau entraîne la fécule, qui se dépose au fond du cuvier ; elle dissout le sucre et le principe extractif contenus dans la farine, et le gluten insoluble reste sur le filtre ; on lave le dépôt pour le purifier de toute matière étrangère et on le fait sécher.
Mais lorsqu’on ne peut pas ou qu’on ne veut pas réduire en farine les substances qui contiennent de la fécule, on les broie dans des mortiers ou sous des meules, ou bien on les râpe ; on porte la pulpe sur un tamis de crin très-serré qu’on a placé sur un cuvier, et on verse de l’eau jusqu’à ce qu’elle passe claire, ayant l’attention de remuer la pulpe sans relâche avec les mains et de l’exprimer fortement.
Lorsque les substances dont on veut retirer l’amidon sont charnues et d’un tissu lâche, spongieux, on peut se borner à les réduire en pulpe et à les exprimer à l’aide d’une presse ; le suc qu’on extrait dépose la fécule, qu’on lave avec le plus grand soin pour séparer les principes nuisibles : la fécule est
