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APPLIQUÉE À L’AGRICULTURE.

d’autant plus blanche et d’un usage d’autant plus sûr, qu’elle est mieux lavée.

La fermentation est le moyen le plus généralement employé pour extraire l’amidon de la farine des céréales ; mais cette opération ne produirait que de l’alcool, si on n’avait pas l’attention d’y mêler de l’acide pour prévenir la fermentation spiritueuse.

On prépare cet acide en délayant dans un seau d’eau chaude deux livres de levain de boulanger ; deux jours après, on y ajoute quelques seaux d’eau chaude : quarante-huit heures suffisent ensuite pour que l’acide soit suffisamment développé.

Cette liqueur que les amidonniers appellent eau sûre, ne contient guère que du vinaigre, et, d’après cela, je présume qu’on pourrait employer l’acide acétique avec le même succès.

Lorsqu’on veut extraire l’amidon, on verse un seau d’eau sûre dans un tonneau défoncé par un bout, on le remplit à moitié d’eau ordinaire, et on y délaie de la farine jusqu’à ce qu’il soit plein.

On laisse macérer pendant dix jours en été, et quatorze jours en hiver ; on reconnaît que