que celle du lait de femme et d’ânesse ; sa saveur paraît moins sucrée. Ce lait fournit de la crême par le repos, mais on en extrait difficilement le beurre ; la partie caséeuse y est peu abondante, et tous ses produits ont de l’analogie avec ceux des deux dernières espèces de lait que je viens d’examiner.
On voit par ce qui précède que les faits des animaux ruminans ont entre eux une grande analogie, et qu’ils se distinguent des autres par des caractères particuliers : tous contiennent les mêmes principes, mais ces principes varient par la proportion, les quantités, la consistance et la saveur.
Ces différences reconnues dans les laits influent beaucoup sur la qualité des produits qu’on en retire, de sorte qu’en mêlant avec intelligence les diverses espèces de lait, on peut corriger les défauts de l’un par les qualités de l’autre, et obtenir ainsi des produits plus précieux.
Par le battage de la crême, on réunit en une seule masse les molécules de beurre qui étaient en dissolution dans le lait et qui sont beaucoup plus rapprochées dans la crême ;
