mais il y existe encore un peu de lait qui en mouille les surfaces et l’intérieur, et qui en opérerait bientôt l’altération. Pour éviter cet inconvénient on délaite le beurre.
Lorsque le beurre provient d’une crême fraîche et qu’on n’a pas l’intention de le conserver, on se borne à le comprimer et à le pétrir un peu dans les mains pour exprimer la plus grande partie du lait qu’il retient, il conserve alors la saveur douce et agréable de la crême ; mais lorsqu’on désire le conserver long-temps et prévenir toute altération, il faut le pétrir, le malaxer dans l’eau fraîche jusqu’à ce que ce liquide n’entraîna plus rien.
Toutes les opérations, depuis la fabrication de la crême jusqu’au délaitage du beurre, doivent être suivies sans retard ; car le lait qu’on exprime du beurre qui provient d’une crême qui a séjourné trop long-temps sur le lait ou dans la baratte, a déjà contracte une odeur vineuse.
Le beurre s’altère avec une grande facilité et acquiert un goût fort et désagréable. C’est dans cet état qu’on l’appelle beurre rance.
