La fermentation alcoolique est la plus intéressante de toutes, par l’utilité de ses produits ; c’est pour cette raison que je m’en occuperai spécialement.
La fermentation alcoolique n’a lieu qu’autant qu’on réunit deux principes de nature très-différente, qui, agissant fortement l’un sur l’autre, se décomposent et donnent lieu à la formation de l’alcool.
Le premier de ces principes est la matière sucrée ; le second est une substance très-analogue au gluten animal, qu’on trouve plus ou moins abondamment dans les graines des céréales et dans le suc de quelques fruits.
Les fruits dont le suc exprimé éprouve la fermentation alcoolique contiennent ces deux principes ; ils y existent isolément ; mais l’extraction du suc par la pression les mêle, et dès ce moment ils réagissent l’un sur l’autre et se décomposent.
Dans les raisins bien mûrs, ces deux principes sont dans de justes proportions pour produire de bons résultats par la fermentation ; mais dans les céréales qu’on fait également fermenter pour fabriquer des boissons
