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CHIMIE
spiritueuses, le principe sucré est mis à nu lorsqu’on fait germer ce grain avant de le soumettre à la fermentation[1].
Quelques-unes des substances qui sont susceptibles de donner de l’alcool par la fermentation, exigent l’addition d’une matière étrangère, pour que le mouvement fermentatif se développe et parcoure régulièrement ses périodes ; cette matière étrangère est ce qu’on appelle levain, ferment ou levure.
Le levain est presque toujours une substance qui a commencé à fermenter, et qui contient en plus ou moins grande quantité du principe végéto-animal. On emploie à cet effet, ou les écumes qui s’élèvent à la surface des liquides qui sont en fermentation, ou la pâte de la farine de froment, seigle ou orge, fermentée.
- ↑ Dans la germination, l’oxigène qui agit seul enlève du carbone et fait passer le grain à l’état de corps sucré. Cependant la fermentation des céréales, sans germination préalable, produit à-peu-près les mêmes résultats à la distillation, attendu que le premier effet de la fermentation est d’enlever du carbone ce qui supplée à la germination.
